Nyligen ondgjorde sig Bertil Widerberg, ledamot av sällskapet Ture Sventons vänner, över att semlan i dag varieras på de mest fantasifulla sätt. Han föreslår rent av att detta privatdetektivens favoritbakverk ska k-märkas för att det ska få behålla sitt ”rätta” utförande.
Faktum är dock att semlan – fastlagsbullen, fettisdagsbullen – inte alls alltid sett ut så som vi vanligtvis bakar den i dag. Bullens ursprung finns i tyska, kokta, korsformade bullar utan socker, s.k. Heissvecken (jämför hetvägg), vilka åts redan på medeltiden. Bullarna gröptes ur och inkråmet kokades tillsammans med smör och/eller grädde.
1700-talets hetvägg
Först på 1700-talet, då socker och vetemjöl blev billigare och mer tillgängligt, började bullarna något likna dagens semlor. De blev söta, runda och dessutom större. Men inte var det florsocker som siktades över locket, utan kanel och strösocker, och ingen vispgrädde pöste därunder. Däremot sjöds de en halvtimme i mjölk, sedan inkråmet blandats med mjölk eller grädde, ägg, mandel, socker, smör och salt, allt enligt Cajsa Warg.
Enligt Anna Maria Rückerschölds recept från 1796 ska inkråmet smörstekas och därefter blandas med mandel, korinter, socker, kanel och ägg. Mjölken som slås över bullen ska dessförinnan sjudas med mandel, rosenvatten, socker, citronskal, salt och kanelstång. Låter som ett riktigt modernt påhitt, det där med rosenvatten och citron! Inte mycket värre än vaniljkrämen och lingonen som Widerberg klagar på.
Bullar av mångahanda slag
Även själva bullarna har varierats, bl.a. genom att kryddas med saffran. ”Det viktiga”, skriver Dick Harrison och Eva Helen Ulvros i Historiebok för kakälskare, ”var att fastlagsbullarna skilde sig från vanliga bullar genom att vara kryddade, innehålla en god fyllning med mandel samt vara stora och mättande.”
Själv bakade jag årets semlor efter ett recept ur Iduns kokbok från 1911 (återfinns även det i Historiebok för kakälskare). Här ingår både sötmandel och bittermandel i själva bullarna – däremot ingen kardemumma. Men alla har vi väl våra bestämda åsikter om hur en bra semla ”ska” vara, så jag fuskade och strödde lite kardemumma i degen i alla fall.
En annan kul variation är att baka en enda jättebulle och skära den i tårtbitar. Jag och familjen råkar dela en egenskap med Bertil Widerberg – vi är mycket förtjusta i Ture Sventon. På författaren Åke Holmbergs 100-årsdag bakade vi just en sådan semla, och jag tror varken han eller hans höknästa detektivskapelse hade misstyckt.
Fettisdag, fastlagsmåndag … eller semmel-lucia?
Inte heller när bullarna ska ätas har varit en självklarhet. Fettisdagen tycks ha varit det mest förekommande, men även fastlagsmåndagen (som i södra Sverige var fridag för tjänstefolk och arbetare) och söndagen dessförinnan har fått vara semmeldagar.
Nu, när gemene man har råd att äta semlor flera gånger under en säsong, uppkommer förstås frågan om dessa extra-bullar ska ätas före eller efter fastlagsveckan. Jag har alltid stört mig lite på den allt tidigare semmelpremiären, som numera infaller redan vid lucia (!), men att frossa i semlor under fastetiden, som vi har för vana i vår familj, torde egentligen vara mer fel. Fastlagsbullarna åts ju huvudsakligen för att ”bulla upp” inför en period av avhållsamhet.
